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蝦子大烏參的做法

時間:2019-05-13 14:31:47 ?? ? 來源:育廚網 ?? 閱讀:

蝦子大烏參簡介

蝦子大烏參是一道傳統名菜,屬于滬菜。燒制蝦子烏參,首先要把火燎水發過的烏參用油氽,然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味,還要用筷子在海參上扎幾個洞。當烏參火候已足,便盛放到大盤里,繼續加熱鍋內鹵汁,再淋入蔥油,最后加水淀粉收汁。出鍋前放幾個蔥段,稍加明油,把鹵汁澆在海參上即可成菜。
 

食材

主料:水發大烏參 300克,干蝦子 2克。
輔料:蔥段 1棵,料酒 15克,醬油 10克,白糖 4克,植物油 65克,熟豬油 50克,紅肉鹵(紅燒肉的濃汁)20克,味精 2克,清湯 200克,水淀粉 25克。

制作步驟

1、 先用火鉗夾住大烏參在火苗上烘烤,至參的四周凹進部分都呈焦炭狀,然后用鏟刀刮去硬殼,放入涼水中浸約9個小時,再換清水在旺火上燒烤,然后熄火,使其自然冷卻,再取出放入涼水中,挖去內臟、剪去硬皮,放入清水鍋內燒開,然后熄火,待冷卻后取出洗凈,泡至發胖柔軟即可。
2、 將炒鍋用中火燒熱,加入植物油,燒至六成熱時放入蔥段炸出香味,制成蔥油待用。
3、 炒鍋置火上燒熱,加入豬油,燒至八成熱時,將大烏參皮朝上放在漏勺里浸入油鍋,并將漏勺輕輕抖動,炸到爆裂聲減少時撈出瀝凈油。
4、 鍋內留余油5克,放入大烏參(皮仍朝上),加料酒、醬油、白糖、紅肉鹵、肉湯、干蝦子,加蓋燒開后用小火燜燒5分鐘左右,再改用旺火,用漏勺撈出大烏參,皮朝上放在盆里。
5、 鍋內鹵汁加味精,用水淀粉勾芡,接著邊淋蔥油邊用勺攪拌,把蔥油全部攪進鹵汁后撒入蔥段。最后,將鹵汁澆在大烏參上即可。

菜品特色

烏光發亮,質軟酥爛,鮮香汁濃。


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標題:蝦子大烏參的做法

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